סול סופלה או לה לה…

סול סופלה, זוהי אחת המנות האהובות עלי במטבח הצרפתי. נזכרתי בה במסגרת ההכנות לפרוייקט צילומי המתכונים לגיליון "צרפת" של עולם האישה . במקור, דג הסול ('דובר-סול' במקומותינו) מנוקה מכלל עצמותיו (המחשה בקישורים המצורפים: שלב א'שלב ב'), וממולא במוסלין של לנגוסטינים (נשמע סינית, מקווה שבסוף זה יהיה ברור). הדג נכנס לתנור כשהוא שוחה בתערובת של ציר דגים יין לבן, שאלוט פטרוזיליה וטרגון. כעבור מספר דקות כשהדג מבושל ומוסלין הלנגוסטינים תפוח, מוציאים מהתנור ועל בסיס הנוזלים שבהם התבשל מכינים את הרוטב. תחילה מצמצמים אותו ואז מוסיפים לו שמנת וטרגון ומסיימים, איך לא עם מעט חמאה. אני מאד אוהב את החיבור של הטרגון עם לנגוסטינים (גם עם שרימפס ולובסטר אם כבר מדברים) ואני חושב ששניהם יחדיו מחמיאים מאד לעדינותו של הסול – לא סתם נכנסה המנה הזו ל'הול אוף פיים' הצרפתי.

הסול. אני יודע, לא פשוט להשיג סול וגם לנגוסטינים לא נמצאים במקפיאי הסופרים. אפשר בקלות להתפשר ולהחליף את מוסלין הלנגוסטינים במוסלין סלמון התוצאה נהדרת ואגב מקובלת מאד גם בצרפת. אלו מבינכם שאינם יכולים להשיג סול יכולים להתפשר, להכין את מוסלין הלנגוסטינים ולהכין ממנו לזניה (שכבות שכבות של מוסלין ועלי לזניה שבושלו במים, את הבישול הסופי אפשר לעשות בדיוק באותו אופן שבו מתבשל הדג.) זהו, לאחר שהוצעו החלופות אפשר להתחיל:   נתחיל מהסול, היום, כשענף ייבוא הדגים בשיאו, לא כל כך מסובך להשיג את הדג, מספיק להזמינו כמה ימים מראש אצל מוכר הדגים. מתחילים בלהוריד את העור משני צידיו (העור הכהה והעור הבהיר), ולאחר מכן באמצעות סכין פילוט (שנקראת אגב בצרפתית 'פילה סול') מסירים את 4 רצועות הפילה מכל דג. לאילו מכם שאינם בקיאים בטכניקה אני מצרף את הסרטון הבא, מי שאינו מבין צרפתית יוכל להתמסטל מהרוח הקולינארית:

למצוא בארץ קטן יותר ומשקלו נע סביב ה-400-600 גרם, תלוי במשלוח. לא מדובר בדג זול אבל זהו אחד הדגים הטעימים והעדינים שתטעמו ולמי מכם שידו משגת אני מאד ממליץ. לאחר שהפילטים מוכנים, מגלגלים כל אחד סביב עצמו ומקפידים להשאיר במרכז חלל בקוטר של כ-1.5-2 ס"מ למוסלין. לפני המילוי מתבלים כמובן במלח ובפלפל לבן טחון.

המוסלין. מוסלין הוא מונח מאד נפוץ במטבח הצרפתי ועלול לבלבל: הוא יכול לתאר בד לסינון רטבים, הכנות בתוספת של שמנת מוקצפת (פירה, רטבים שונים וכו') גם הקונדיטורים מוסיפים לבלבול ומכינים קרם מוסלין שהוא למעשה קרם פטיסייר בתוספת של חמאה או שמנת מוקצפת (תלוי את מי שואלים…). בכל מקרה, את הסול שלנו אנו ממלאים בfarce mousseline, מילוי על בסיס חלבון נא מן החי (דג, עוף, פרי ים וכו'), חלבון ביצה ושמנת מתוקה. המוסלין הזה משמש בדרך כלל כמלית או כחלק מתוספת וכדי להכינו חשוב להקפיד על מספר דגשים:

אם החלטתם ללכת על אופציית הלנגוסטינים, יש לנקות אותם תחילה, ממש כמו בסרטון הבא (באופן השני שמוצג), ולהקפיד כמובן להוציא את צינור העיקול שעובר לאורכם (ממש כמו בשרימפס). לאחר מכן יש להסיר את חוליית הזנב – מתקבל בשר לנגוסטינים נטו. אם הולכים על האופציה הקלה (פילה סלמון), יש להקפיד שהוא נקי מעור, עצמות ושאריות שומן כהות.

הנוסחה הבסיסית להכנת מוסלין אומרת שעל כל ק"ג של חלבון (בשר הלנגוסטנים הנקי למשל) יש לחשב חמישה חלבוני ביצים ובין 700-1000 גרם של שמנת מתוקה (אני אישית שם 1000) התיבול הבסיסי כולל 18-21 גרם מלח וכ- 3 גרם פלפל לבן טחון לק"ג. אם נניח לרגע שאנו רוצים להכין כ- 4 מנות אפשר לחלק את המתכון ב-5 (יהיה אגב צורך ב-3 דגי סול)

חשוב מאד שהמרכיבים והכלים בהם משתמשים יהיו קרים ככל האפשר. בעבר נהוג היה להכין את המוסלין בקערה שמונחת על קרח, היום כשמכינים את המוסלין במג'ימיקס מומלץ לקרר את קערת המיקסר במקפיא מספר דקות קודם לשימוש ולהקפיד שתהליך העיבוד יהיה מהיר ככל האפשר מאחר והוא גורם לחימום של התערובת וכשהיא מתחממת היא עלולה להישבר.

שלב 1. מניחים את בשר הלנגוסטין עם המלח והפלפל במג'ימיקס ומתחילים לעבד עד שהוא טחון לחלוטין ומתגבש לגוש סביב הלהב.

שלב 2.  מוסיפים את החלבון ומוסיפים לעבד, תחילה המסה מתפזרת, אולם כעבור מספר שניות של עיבוד היא מתגבשת שוב כגוש סביב הלהב.

שלב 3. עכשיו ניתן להוסיף את השמנת הקרה, תחילה בזרזיף חלשלוש ואח"כ באופן יותר אימתני, כמובן הכל מתבצע תוך כדי עבודה של המג'ימקס.

שלב 4. ברגע שכל השמנת נטמעה, עוצרים מיד את המג'ימיקס ומסננים אותה דרך טאמי (מסננת דמויית נפה המשמשת לסינון מוצקים), בשלב זה שאריות של גידים ונתחים שלא נטחנו היטב מוצאים את דרכם לפח. אגב במקרה של הלנגוסטינים, אין גידים וזה לא ממש קריטי, אבל אם מכינים מעוף מומלץ בחום שלא לוותר על השלב הזה. גם הוא חשוב שיבוצע במהרה. עתה מוכן המוסלין לבישול, ניתן להעבירו לשק זילוף ולזלף לתוך החללים שבגלילי הסול.

הבישול. טכניקת הבישול הבאה, מחמיאה מאד לטעמם העדין של הדגים אך משום מה לא ממש נקלטה בארצנו, חבל. לא כל דבר צריך לטגן, במיוחד כשמדובר בדגים ובפירות ים עדינים, אני חושב שיש מקום לבחון את השקפותינו בנושא זה…..: מורחים תבנית במעט חמאה, מסדרים מעליה 2 בצלצלי שאלוט פרוסים, ו כ- 3 גבועלי פטרוזיליה, שני גבעולי טרגון ועליהם מסדרים את גלילי הסול הממולאים (גם כאן החישוב הוא ל-4 מנות). יוצקים לתבנית ציר דגים ויין לבן כדי 1/3 מגובה הדגים. מכסים בנייר אפייה ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור חם לכ- 5 דקות נוספות. כשהדגים מוכנים והמוסלין תפוח ( הוא תופח מעט בעת הבישול – מכאן שמו "סול סופלה") מעבירים את הדגים לצלחת ושומרים במקום חמים. את הנוזלים מסננים לסיר קטן (בשלב הזה אני אוהב להוסיף מעט קוביות עגבניה) ומצמצמים מעט, מוסיפים שמנת ומתקנים מרקם ותיבול, לפני ההגשה מוסיפים מעט עלי טרגון קצוצים וחתיכת חמאה נדיבה.

מעבירים את הדגים לצלחות הגשה ומפזרים מעליהם את הרוטב… או לה לה לה לה.