ושראן – פבלובה א לה פרנסייז

כפי שאתם ודאי יכולים לתאר לעצמכם, אני אוהד נלהב של המטבח הצרפתי על כל גווניו, עממי אזורי, בורגני ועילי. לפני מספר ימים שאל אותיגדי, יחצ"ן בית הספר אם אוכל במסגרת גיליון מיוחד של "עולם האישה" בנושא צרפת לצלם כתבת מתכונים צרפתיים אותנטיים. ברור שקפצתי על ההזדמנות והצעתי רשימה ארוכה של מנות אופייניות, פחות מוכרות במחוזותינו אך מאד אהובות בצרפת. בעיה, חוזר אלי גדי, המנות חייבות להיות כשרות. ההההם, איך מכינים כתבה על מנות טיפוסיות צרפתיות ושומרים על כשרות? אל תבינו לא נכון, כמובן שיש ברפרטואר הצרפתי מנות שאפשר "להכשיר" אבל רציתי להישאר קרוב ככל האפשר למקור. כך החלטתי ללכת בעיקר על מנות דגים וקינוחים אופייניים, לגדי נראה שבלי בשר זה לא זה והתעקש להכניס שתי מנות בקר, התרציתי…. , לא פשוט לצלם 14 מנות ביום אחד ויום הצילומים היה ארוך, על המצלמה שירן כרמל ועל הסירים אנוכי. אבל מצב הרוח היה מרומם והמטבח התמלא לאיטו בניחוחת צרפת, רגשות עזים של נוסטלגיה מילאו אותי והייתי חייב לשתף.., בנתיים אני מביא כאן מתכון אחד, אני מבטיח להעלות מתכונים נוספים בהמשך. vive la france vive la republique

ואשראן של פירות יער. הואשראן הוא קינוח פופלארי מאד בצרפת, יש לו כמובן וריאציות רבות, בחרתי להביא הפעם את הנפוצה שבהם, היא מורכבת מ: מרנג, גלידת וניל, סורבה פטל, קצפת, פירות יער טריים וקולי פירות אדומים.
קינוח פשוט אבל משחק המרקמים והטעמים מפתיעים כל פעם מחדש, זהו ללא ספק אחד הקינוחים האהובים עלי. כדי להצליח את הקינוח הזה צריך להקפיד לדייק בכל השלבים:

מרנג: באופן קלאסי נהוג להשתמש במרנג צרפתי, זהו למעשה המרנג ה"רגיל" כלומר, מקציפים את החלבונים ומוסיפים להם כשהם מתחילים להתייצב את הסוכר בהדרגה (משהו כמו 300 גרם סוכר על 5 חלבונים), מקפידים להקציף במהירות בינונית כדי לקבל מרנג יציב ואיכותי. מעבירים לשק זילוף ומזלפים שני סוגים של זילופים על מגש שעליו ניר אפייה או שטיח סיליקון: האחר עגול בקוטר של כ-4 ס"מ ובעובי של כ-7 מ"מ והשני לשוניות באורך כ-4 ס"מ וברוחב של 1.5 ס"מ. מעבירים לתנור בחום של כ-80 מעלות ומייבשים כ- 4 שעות. מקררים ושומרים בקופסא אטומה במקום יבש.

גלידת וניל, למתכון הזה ולמרות ההתפחות הגדולה בתחום הגלידה לאחרונה אני אוהב להשתמש במתכון קלאסי – קרם אנגלייז פשוט. גם פה אפשר לשחק כמובן עם היחסים אבל אני מכין כך (10 חלמונים, 220 גרם סוכר, 1 ליטר חלב שמן של פעם ו-2 מקלות וניל): מערבבים היטב את החלמונים והסוכר באמצעות מטרפה, אין צורך להקציפם. בסיר מביאים את החלב לרתיחה עם הוניל (מקלות הוניל חצויים והגרגירים מגורדים לחלב), כשהחלב רותח מסירים מהאש, מכסים עם ניילון נצמד ומניחים מחוץ לאש כ- 10 דקות. שופכים את החלב בבת אחת על תערובת החלמונים וטורפים באמצעות מטרפה עד לקבלת מסה הומוגנית (כן, כן, בלי השוואת טמפרטורות ובלי שטויות – אכתוב על זה גם, בהמשך). מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש קטנה עד שהקרם מגיע לטמפרטורה של 83 מעלות, מסננים אותו ומצננים. כשהקרם קר, מעבירים אותו למכונת גלידה – כמה דקות מאוחר יותר, הגלידה שלנו מוכנה. מעבירים לרינגים בקוטר 4 ס"מ ובגובה 3 ס"מ וממלאים עד למחציתם, את המחצית השנייה נמלא בסורבה הפטל.

סורבה פטל, גם פה אני מביא גירסה מאד קלאסית: 500 גרם מחית פטל אדום, 150 גרם אבקת סוכר ומיץ מרבע לימון, מערבבים היטב את כל החומרים ומעבירים למכונת הגלידה, כשהסורבה מוכן משלימים שכבה של כ-1.5 ס"מ מעל גלידת הוניל. שומרים במקפיא.

כעבור מספר שעות, מסירים את הרינגים ומניחים על דיסקיות המרנד. "מדביקים" באמצעות נגיעות של גלידה את לשוניות המרנג מסביב לגלילי הגלידה. מקפידים להשאיר כ- 1.5 ס"מ רווח בין לשוניות המרנג. מחזירים למקפיא בקופסא אטומה עד ההגשה.

קצפת, כאן חשוב להקפיד להקציף את השמנת ממש לפני השימוש, בקערה מניחים 200 מ"ל שמנת עם 2 כפות סוכר, 1/4 מקל וניל מגורד ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה אבל לא יותר מדי, בשלב זה אני אוהב להוסיף, ממש כמו בצרפת 2-3 טיפות של קירש טוב. מעבירים מיד לשק זילוף עם צנ' משונן.

הגשה: במרכז צלחת מניחים כ-2 כפות קולי פטל (100 גרם מחית פטל אדום וכ- 3 כפות אבקת סוכר מעורבבים היטב, עם נגיעה של מיץ לימון) מעליו מניחים את גלילי הגלידה והמרנג ומזלפים קצפת בין לשוניות המרנג ומעל הסורבה. מעטרים בפטל טרי ועלי נענע ומגישים מיד.

בפעם הבאה: סול סופלה ברוטב טרגון…