מאיר דנון

שמי מאיר דנון ואני שף בהכשרתי… אל המטבח הגעתי במקרה, טוב אולי לא ממש, תמיד אהבתי לבשל ולאכול אבל לא חשבתי אף פעם להפוך את האהבה הזו למקצוע. אחרי השירות הצבאי, התגלגלתי לפריז לעבוד בשגרירות, זה כמובן סיפור בפני עצמו אבל מאחר וכבר הייתי בפריז רציתי לחוות את העיר עד הסוף והחלטתי ללמוד קורס קצר ב"קורדון בלו". אם להעיד על האמת, מאד אהבתי לבשל וחשבתי שזה יהיה נחמד אם אלמד כמה מנות צרפתיות כדי להרשים את הבחורות כשאחזור… לא תכננתי שהקורס הקצר הזה ישנה את חיי.

עד לפני שטסתי לפריס הייתי משוכנע שאני הולך ללמוד ארכיטקטורה, לקחתי שיעורים ברישום (היה נדמה לי שזה חשוב) ואת החודשים הראשונים שלי בפריז העברתי ברישום העיר, הפסלים, האנשים, הגשרים והבניינים. אבל כבר בימים הראשונים של קורס הבישול הבנתי שגיליתי משהו שלא הייתי מודע אליו. הגישה של הצרפתים לבישול הפתיעה אותי, היא הייתה סדורה, מתודית ומלאת מסורת, הרבה עשה ואל תעשה. זה היה מאד שונה מהבישול שאני הכרתי, הפשוט והמאולתר, נגלה לי עולם עשיר, מאתגר ומהנה.  כשסיימתי את הקורס כבר היה לי ברור שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. הייתי אז בן 23, מבוגר יחסית לטבחים מתחילים צרפתיים אבל עם הרבה מוטיבציה, הייתי מאוהב במקצוע החדש שלי… ידעתי שאני רוצה להיות איש מקצוע טוב לפחות כמו טבח צרפתי טוב.

היה ברור לי שהדרך היחידה היא לנסות ולהתחקות אחרי המסלול שעוברים הטבחים בצרפת והדרך מתחילה בעבודה אצל הטובים ביותר… זו היתה שאיפה יומרנית במיוחד בהתחשב בעובדה שכישראלי לא יכלתי לעבוד היכן שרציתי. אבל כאמור הייתי צעיר וחדור מוטיבציה… בית הספר הצליח לסדר לי סטאז' במסעדת "Les Elysees du vernet" אז מסעדה בעלת שני כוכבים במישלן בניהולו של השף אלאן סוליברס (היום השף של Taillevent). מכל השפים שעבדתי עבורם, הוא ללא ספק השף שהערכתי מכל, הן מבחינת סגנון קולינרי והן מבחינת אופן העבודה. הוא היה איש צנוע וצעיר יחסית עם מבטא דרומי חזק.  בסיום הסטאז' הוא המליץ לי לנסות לפנות לאחים פורסל שהיו הבעלים והשפים של מסעדת שלושה כוכבים במונפלייה, לא לפני שאמר לי שכשאשוב תמיד ישמח לקבל אותי לעבודה. לעולם לא אשכח את הרגע הזה, זו היתה עבורי הכרה ראשונה מאיש מקצוע שכל כך הערכתי והיא חיממה את ליבי בתקופה לא פשוטה… עד היום בכל פעם שאני שומע את שיר האוברניה של ג'ורג' ברסנס אני חושב עליו..

אחרי שסיימתי במסעדת אליזה דה וורנה המשכתי למסעדת Le Grand Vefour של השף גי מרטן, המסעדה שנמצאת עד היום בפלה רויאל בפריז, היתה מעוטרת באותם ימים בשני כוכבים במישלן, מסעדה מיתולוגית שבראשה עמד בעבר השף הצרפתי ריימונד אוליבר. אח״כ המשכתי למונפלייה לכמה חודשים במחיצת האחים פורסל ב Les Jardins de Sens. התקופה הזו השפיעה עלי מאד, הייתי אז טבח מתחיל והסטנדרטים של העבודה שלמדתי שם מלווים אותי עד היום.

אבל זה לא היה כל כך פשוט, הסטאז׳ שסידר לי בית הספר הלך ונגמר והיה חשוב לי להמשיך לעבוד, היה ברור לי שזה שלב קריטי בהכשרה שלי ובכל התקופה שלי במונפלייה הייתי עסוק בלמצוא עבודה. שלחתי קורות חיים ומכתבים כמעט לכל מסעדה בעלת 2-3 כוכבים באירופה, קיבלתי המון מכתבי סירוב, אחרי הכל הדרישה לעבודה  במסעדות האלה גבוהה ולי לא היה כמעט ניסיון ולא אישורי עבודה… שתי מסעדות בבלגיה ושתיים באנגליה הביעו עניין במועמדות שלי. טסתי לפגוש במיוחד את השף Roger Souvereyns שף בלגי שהיה אז השף של מסעדת שכולטסהוף בעלת שני כוכבי מישלן ונסגרה לימים. המפגש איתו לא הוביל למשרה המיוחלת אבל שמרנו על קשר כמה שנים אחר כך. גם את השף ריימונד בלאן מאוקספורד וגורדון רמזי (כן, כן…) נסעתי לפגוש, עשיתי אצלם יום נסיון במטבח, אבל שירותי ההגירה האנגלים, יירטו את הנסיונות האלה.

רק השף הבלגי, ז׳אן פייר ברונו, שהיה אז שף של מסעדת שלושה כוכבים בבריסל והשף הרשמי של חצר המלוכה, הסכים לקבל אותי למרות מצב הניירת שלי. אצל ברונו עבדתי שנה וחצי. יחד עם עוד שני עובדים יפניים, שיכן אותנו ברונו בחנייה של אוסף המכוניות שלו. זה נשמע לא איי איי איי, אבל האמת שהתנאים לא היו רעים כל כך. מדי פעם כשהיו פקידי מחלקת ההגירה מגיעים למסעדה לביקורת, היה הצוות מבריח אותנו לגינה להסתתר, זה היה חלק מההווי. העבודה אצל ברונו תרמה לי המון הן מבחינה מקצועית והן מבחינת גישה לעבודה. למרות שברונו עצמו מאד אהב את ישראל ואותי, מהצוות שלו חוויתי את גילויי האנטישמיות היחידים בכל שהותי באירופה.

את ברונו עזבתי בסערה, אני לא זוכר בדיוק מה קרה, אבל הוא עמד מאחורי כשהתווכחתי עם פיליפ השף בפועל על איזו שטות… הוא לא אהב את זה בלשון המעטה ונפל עלי במלוא משקלו. האמת שלא כל כך הפריע לי, כבר הייתי רגיל, לא הזכרתי את זה אבל האווירה במטבחים האלה לא פשוטה, המשמעת גבוה והטוסטסטרון בשיא. ממעטים לדבר והתקשורת היחידה היא בקצרה במהלך ארוחת צהריים או בהפסקת הסיגריה שאחריה, מעבר לזה ולכמה בדיחות לקראת סוף הסרוויס אם מדברים איתך זה בנזיפות וצעקות… בקיצור, החלטתי שתקופת ברונו הסתיימה. כשהסרוויס הסתיים, נגישתי אל ברונו להודות לו על התקופה שעברתי אצלו, אמרתי לו שאני עוזב ושלא אגיע יותר. ברונו רתח, עשן יצא לו מהאוזניים, הסתובבתי ויצאתי. רצתי לגראז׳ דחפתי את כל הדברים שלי למזוודה ועשר דקות אחר כך כבר לא הייתי שם. ידעתי שהוא יבוא לחפש אותי… את הלילה העברתי באכסניית נוער ולמחרת כבר הייתי בפריז. חזרתי כעבור שנתיים לבקר את ברונו במסעדה סגרנו מעגל והשלמנו באופן רשמי…

הייתי בפריז, העזיבה הפתאומית תפסה אותי בלי תוכניות, חזרתי לשגרירות לבקר חברים ונאמר לי שבמסעדה ליד מחפשים שף. האמת שלא חשבתי שאני מתאים, עד אותו היום מילאתי הוראות ולא היה לי ניסיון בתור שף. אבל, לא היה לי מה להפסיד, בלי אישורי עבודה ובלי כסף… רודולף הבעלים של המסעדה מאד התרשם מהמקומות בהם עבדתי, קיבל אותי מיד לעבודה וסידר לי אישורי עבודה. בראיה לאחור זו היתה אחת התקופות המשמעותיות בחיי המקצועיים.

אני זוכר עד היום את היום הראשון שלי שם, הייתי שף של מסעדה עם חמישה טבחים צרפתיים, הצרפתית שלי לא הייתה משהו עדיין והייתי צריך לזכות בהערכתם המקצועית. זו הייתה התקופה בה למדתי כל יום, בהתחלה הגשנו מנות דומות למה שהכרתי, גרסאות קרובות למנות של מסעדות ה"שלושה כוכבים" שהכרתי. הלקוחות אהבו וגם הצוות, אבל הרגשתי שחוסר הניסיון שלי מפריע לי. לא הכרתי מספיק טוב את כל חומרי הגלם, איך לטפל בהם או עם מה לשלב אותם. בתקופה הזו, יותר מתמיד הקפדתי לקרוא המון, ספרים חדשים אבל גם עתיקים, זה נתן לי הרבה רעיונות. באחד הספרים ראיתי שמבשלים כרבולות ו״כליות״ של תרנגול, לא ידעתי בדיוק איך לגשת לזה ולא יכולתי לוותר. לא היתה לי ברירה, התקשרתי למורה שלי מהקורדון בלו, Christian Guillut לעצה. קריסטיאן היה בשלבי עזיבה של הקורדון בלו והסכים לבוא למסעדה וללמד אותי דברים שפחות הכרתי – איך לפרק טלה חלב, איך להוציא עצמות מנתחי בשר שונים ועוד, כריסטיאן ואני הפכנו חברים. בעיני כריסטיאן, גם אם לא זכה להכרה תקשורתית הוא איש המקצוע הטוב ביותר שפגשתי, איש מקסים וטבח בחסד עליון.

 

 

הביקורות על המסעדה לא איחרו להגיע, ואני הרגשתי שאני מתפחתח מיום ליום. כעבור שנתיים קיבלתי את אישורי העבודה הקבועים שלי, עכשיו יכלתי לעבוד בכל מקום בצרפת.  החלטתי לעזוב, רציתי לחזור למסעדות הכוכבים ולהמשיך להתפתח. פניתי לסוליברס והוא מיד קיבל אותי לעבודה אצלו במסעדה, הייתי בעננים. אבל כמה שבועות אחר כך בעקבות אסון התאומים בארה״ב התיירות האמריקאית עצרה לחלוטין והעבודה במסעדות היוקרה בפריז ירדה משמעותית.  לא היה מה לעשות במטבח והרגשתי שאני מבזבז את הזמן, ביקשתי מהשף לעזוב (לא אשכח אף פעם את השיחה הזו) והוא הסכים, הוא הפנה אותי לחברו ברנרד פינו, שהיה אז שף של מסעדת דגים בשם ״לה מארה״ עם כוכב אחד במישלן. מאד אהבתי אותו, הוא היה השף הכי נחמד שפגשתי. הוא ניהל את המטבח באנושיות ובנחמדות יוצאות דופן והמטבח שלו היה יוצא דופן, הוא השתמש בעיקר בחומרי גלם פשוטים, אבל התיבול וההכנה היו פשוט מושלמות. אני חושב שסגנון ניהול המטבח שלו השפיע עלי יותר מכל, ראיתי שניתן לנהל מטבח בסדטנדרט גבוה תוך שמירה על אוירת עבודה נעימה.

כעבור כחצי שנה במסעדה לה מארה, פנה אלי אחד הלקוחות הקבועים מהמסעדה של רודולף, חברים שלו רכשו את המסעדה המיתולוגית ״לה מולן דל לה גלט״ במונמרטר וחיפשו שף לפתיחה המחודשת. זה היה אתגר חדש – הקמה. צוות גדול, מטבח לתכנן, תפריט, הכל מאפס. נשארתי שם כמעט שנתיים…

קצת אחרי שעזבתי את המסעדה היכרתי את אשתי, ענת, עברנו דירה לרובע השלישי בפריז ולקחתי על עצמי עבודה כשף בביסטרו שכונתי חדש שעבד לקראת פתיחה, הצוות היה קטן יותר משהכרתי אבל סגנון המטבח קרץ לי. הבעלים, צרפתים ממוצא ספרדי, רצו ביסטרו שמושפע מהמטבחים של ספרד, איטליה ודרום צרפת Jes Dons Juans קראו לו. במקום הזה נשארתי ממש עד שחזרתי לארץ בסוף 2006, גם פה זכינו לשבחים מהעיתונות והמבקרים, הימים היו תחילת ימי ה״ביסטרונומי״, גל הביסטרו ששוטף את פריס גם היום.

קשה לסכם למעלה מעשור בפריז בכמה פסקאות, אלו היו שנים נפלאות, למדתי מקצוע חדש ומרגש, עבדתי בתפקידים מאתגרים ומספקים וחוויתי המון חוויות קולינריות אבל לא רק. היכרתי אנשי מקצוע שלימים יהפכו להיות ממובילי המקצוע בצרפת, חברים שמלווים אותי עד היום אבל יותר מכל, השנים האלה אפשרו לי הצצה לתרבות הקולינרית הצרפתית. היכרות מעמיקה עם המנהגים, המאכלים ומנטליות העבודה שהופכים את צרפת למעצמה הקולינרית שהיא.

בסוף 2006 חזרתי לארץ, לא ידעתי בדיוק מה לעשות וחשבתי שנכון יהיה להדריך ״בינתיים״ עד שאמצא עבודה… כך, בתחילת ינואר 2007 התחלתי ללמד בבית הספר ״בישולים״. שנה וחצי אחר כך קיבלתי לידי את ניהול בית הספר כולו ומאז  ועד אוקטובר 2014 ניהלתי אותו.

בסוף 2014 עזבתי את בישולים ובינואר 2016 פתחנו, אני יחד עם חלק מהסגל הבכיר של בישולים שפרש מעט אחרי את "דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה" .ב"דנון" אנחנו מקיימים קורסים מקצועיים בבישול, קונדיטוריה ואפיית לחמים לצד השתלמויות מקצועיות לשפים, קונדיטורים ואנשי מקצוע. יחד אנחנו מביאים עשרות שנות ניסיון, ידע ואהבה למקצועות היפים האלה, ופועלים לקידום מצוינות קולינרית בהכשרה, חדשנות וזהות אישית.

הבלוג הזה מתאר חוויות, מתכונים, ועוד עניינים שבא לי להתייחס אליהם… מקווה שתמצאו את הקריאה בו מהנה.

 

מאיר דנון