שמי מאיר דנון ואני טבח בהכשרתי, משנת 2008 אני מנהל את בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים בתל אביב. אל המטבח הגעתי במקרה, טוב אולי לא ממש, תמיד אהבתי לבשל ולאכול אבל לא חשבתי אף פעם להפוך את האהבה הזו למקצוע. אחרי השירות הצבאי, התגלגתי לפריז לעבוד בשגרירות, זה כמובן סיפור בפני עצמו אבל מאחר וכבר הייתי בפריז רציתי לחוות את העיר עד הסוף והחלטתי ללמוד קורס קצר ב"קורדון בלו". אם להעיד על האמת, מאד אהבתי לבשל וחשבתי שזה יהיה נחמד אם אלמד כמה מנות צרפתיות כדי להרשים את הבחורות כשאחזור… לא תכננתי שהקורס הקצר הזה ישנה את חיי.
[/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/1"]עד לפני שטסתי לפריס הייתי משוכנע שאני הולך ללמוד ארכיטקטורה, לקחתי שיעורים ברישום (היה נדמה לי שזה חשוב) ואת החודשים הראשונים שלי בפריז העברתי ברישום העיר, הפסלים, האנשים, הגשרים והבניינים. אבל כבר בימים הראשונים של קורס הבישול הבנתי שגיליתי משהו שלא הייתי מודע אליו. הגישה של הצרפתים לבישול הפתיעה אותי, היא הייתה סדורה, מתודית ומלאת מסורת, הרבה עשה ואל תעשה. זה היה מאד שונה מהבישול שאני הכרתי, הפשוט והמאולתר, נגלה לי עולם עשיר, מאתגר ומהנה. כשסיימתי את הקורס כבר היה לי ברור שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים. הייתי אז בן 23, מבוגר יחסית לטבחים מתחילים צרפתיים אבל עם הרבה מוטיבציה, הייתי מאוהב במקצוע החדש שלי… ידעתי שאני רוצה להיות איש מקצוע טוב לפחות כמו טבח צרפתי טוב.
[/vc_column][vc_column width="1/2"]היה ברור לי שהדרך היחידה היא לנסות ולהתחכות אחרי המסלול שעוברים הטבחים בצרפת והדרך מתחילה בעבודה אצל הטובים ביותר… זו היתה שאיפה יומרנית במיוחד בהתחשב בעובדה שכישראלי לא יכלתי לעבוד היכן שרציתי. אבל כאמור הייתי צעיר וחדור מוטיבציה… בית הספר הצליח לסדר לי סטאז' במסעדת "Les Elysees du vernet" אז מסעדה בעלת שני כוכבים במישלן בניהולו של השף אלאן סוליברס (היום השף של Taillevent). מכל השפים שעבדתי עבורם, הוא ללא ספק השף שהערכתי מכל, הן מבחינת סגנון קולינרי והן מבחינת אופן העבודה. הוא היה איש צנוע וצעיר יחסית עם מבטא דרומי חזק. בסיום הסטאז' הוא המליץ לי לנסות לפנות לאחים פורסל שהיו הבעלים והשפים של מסעדת שלושה כוכבים במונפלייה, לא לפני שאמר לי שכשאשוב תמיד ישמח לקבל אותי לעבודה. לעולם לא אשכח את הרגע הזה, זו היתה עבורי הכרה ראשונה מאיש מקצוע שכל כך הערכתי והיא חיממה את ליבי בתקופה לא פשוטה… עד היום בכל פעם שאני שומע את שיר האוברניה של ג'ורג' ברסנס אני חושב עליו..
אלאן סוליברס, שף משכמו ומעלה, היום ב Taillevent
[/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"]
עם השף לורן פורסל, תקופה בלתי נשכחת
[/vc_column][vc_column width="1/2"]אחרי שסיימתי במסעדת אליזה דה וורנה המשכתי למסעדת Le Grand Vefour של השף גי מרטן, המסעדה שנמצאת עד היום בפלה רויאל בפריז, היתה מעוטרת באותם ימים בשני כוכבים במישלן, מסעדה מיתולוגית שבראשה עמד בעבר השף הצרפתי ריימונד אוליבר. אח״כ המשכתי למונפלייה לכמה חודשים במחיצת האחים פורסל ב Les Jardins de Sens. התקופה הזו השפיעה עלי מאד, הייתי אז טבח מתחיל והסטנדרטים של העבודה שלמדתי שם מלווים אותי עד היום.
[/vc_column][vc_column width="1/2"]אבל זה לא היה כל כך פשוט, הסטאז׳ שסידר לי בית הספר הלך ונגמר והיה חשוב לי להמשיך לעבוד, היה ברור לי שזה שלב קריטי בהכשרה שלי ובכל התקופה שלי במונפלייה הייתי עסוק בלמצוא עבודה. שלחתי קורות חיים ומכתבים כמעט לכל מסעדה בעלת 2-3 כוכבים באירופה, קיבלתי המון מכתבי סירוב, אחרי הכל הדרישה לעבודה במסעדות האלה גבוהה ולי לא היה כמעט ניסיון ולא אישורי עבודה… שתי מסעדות בבלגיה ושתיים באנגליה הביעו עניין במועמדות שלי. טסתי לפגוש במיוחד את השף Roger Souvereyns שף בלגי שהיה אז השף של מסעדת שכולטסהוף בעלת שני כוכבי מישלן ונסגרה לימים. המפגש איתו לא הוביל למשרה המיוחלת אבל שמרנו על קשר כמה שנים אחר כך. גם את השף ריימונד בלאן מאוקספורד וגורדון רמזי (כן, כן…) נסעתי לפגוש, עשיתי אצלם יום נסיון במטבח, אבל שירותי ההגירה האנגלים, יירטו את הנסיונות האלה.