אלו מכם שמכירים אותי, ודאי יודעים שבנוסף לאהבתי לבישול אני גם מאד נהנה לאכול, זו יכולה להיות פיצה או מנת פסטה טובה, סטייק עסיסי או כל דבר שעשוי טוב. אבל כשאני מזדמן לפריס אני מקפיד בכל פעם לבקר לפחות במסעדת כוכבים אחת (במישלן, כמובן). במסעדות האלה, האוכל מאד מוקפד, שילוב הטעמים עדין והביצוע מדוייק. בנוסף זוהי הזדמנות לעמוד על הטרנדים האחרונים ועל המגמות בבישול העילי העכשיווי. לא את כולן אני אוהב בצורה שווה, ישנן מסעדות שלמרות הדירוג הגבוה שלהן במדריך ולמרות שהן מגישות אוכל ברמה טכנית גבוהה מאד, הסגנון הטעמים והאמירה הקולינארית שלהן אינם מדברים אלי. קורה…
לפני מספר ימים ביקרתי בפריס עם קבוצה של קונדיטורים בוגרי בית הספר, נסענו לשתלמות מקצועית בפטיסרי בבית הספר הקורדון בלו בפריס. מעבר להשתלמות שעליה אכתוב בקרוב (מבטיח), ביקרנו בלא מעט אתרים בתחום המתוקים (גם על זה אכתוב), בנוסף לקונדיטוריות ולחנויות שוקולד היה חשוב לי להראות גם קינוחים למסעדה ברמה הגבוה ביותר. לשם כך נעזרתי בחברי הטוב השף קריסטיאן גיו, שף מאד מקושר בפריז, הסברתי לו את המגבלות התקציביות (ארוחה שכזו עלולה בקלות לגלוש לסכומים כבדים…) וביקשתי ממנו שיסייע לי למצוא שף שיסכים לארח את הקבוצה. היה חשוב לי שזו תהיה מסעדה של שלושה כוכבים במישלן, כדי להראות אינטרפטציה ברמה טכנית גבוה.
מספר ימים לאחר מכן הודיע לי קריסטיאן כי הוא שוחח עם השף קריסטיאן לה-סקר ממסעדת לדוויאן שבחלק התחתון של השאנז אליזה וכי הוא מאד אהב את הרעיון לבשל לקונדיטורים ישראלים. את מסעדת לדוויאו אני מכיר מזה שנים, ביקרתי בה מספר פעמים וזו באמת מסעדה יוצאת דופן, את השף עצמו אני מכיר עוד מהמסעדה הקודמת בה עבד בכיכר האופרה, מיד הרמתי טלפון לשף כדי לסגור את התפריט. חשבנו כי מאחר ומדובר בקונדיטורים ישראלים, כדאי אולי לערוך ארוחת טעמיות של קינוחים… מנה ראשונה, עיקרית קלה וחמישה קינוחים. לה-סקר מאד התלהב וביקש להכין חמישה מקינוחי הדגל של המסעדה בעשור האחרון – ברור שהסכמתי.
כשהגענו למסעדה חיכה לנו בפתח ניקולה, הקודניטור הראשי של המסעדה, הוא ערך לנו סיור קצר במטבח ובאגף הקונדיטוריה הקטן, 4 קונדיטורים עומלים על הכנת הלחמים, הקינוחים, הפרלינים והפטיפורים עבור המסעדה, ההכנות מבוצעות במרתף המסעדה, בקומת המסעדה עמדה קטנה ממנה מוצאים את המנות. לפני שישבנו לשולחן, שוחח עמנו לה-סקר ובהתרגשות סיפר לנו על התפיסה הקולינארית שלו. ישבנו לשולחן מדושנים מקבלת הפנים החמה. ואז, התחילה החוויה המרכזית:
לשולחן הגיעו צלחות מתאבנים שכללו מיניאטורות ממנות המסעדה, טרין כבד אווז עם קפה וג'ל של פסיפלורה, קרוקטים ממולאים בקרם של פטריות פורצי'יני, ספירה של אשכוליות ובקרארדי ומיני מקרון מלוח של אוייסטרים. לצידם הונח בלוק אבן שחור עם חריצים בהם ננעצו לסירוגין חטיפי שרימפס דקיקים ועדנים, וטווילים של פולנטה.
למנה ראשונה הוגשה לנו אחת מהמנות היותר מפרוסמות של השף, ג'ל עדין של גספאצ'ו מתובל מונח על מוס אבוקדו, מעל הגספאצ'ו הונח לו קאנל של גלידת חרדל ביתית, מנה קלילה ועשירה בטעמים שמתמזגים בצורה מושלמת. איזו דרך לפתוח ארוחה…
עוד זה מדבר וזה בא…. למנה העיקית הכין לנו השף גירסה "כשרה" ומפנקת ל'ספגטי קרבונרה' הספגטי המבושלים מועמדים אחד אחד, זה בצד זה בתוך תבנית אישית מלבנית, החללת ממולא בקרם, ובפטריות פורצ'יני. במקור מוכנת המנה עם ג'מבון בלאן, רגל חזיר מבושלת, השף שהניח שלא נרגיש בנח עם חזיר, החליף אותו בפטריות מורל טריות, פטריות המורל, יוקרתיות ובעלות טעם ייחודי, החמיאו מאד למנה ואפשרו לאלו מאתנו שלא נתקלו בהן קודם להיפגש עמן במלוא הדרן…
למנות האחרונות. חמישה קינוחים הוגשו לנו בסך הכל, תחילה קינוח פחות שגרתי, לא מתוק עם טעמים יחודיים, היה זה שילוב עדין של קוקוס עם גלידה בטעם שמרים. ניקולה הסביר לנו אחר כך כי לא כולם מתחברים לקינוח הזה, אבל יש שאוהבים מאד. גם אצלנו בקבוצה היו הדעות חלוקות, אני באופן אישי לאחר 2-3 ביסים התרגלתי לרעיון ומצאתי את הטעמים עדינים ומחמיאים, הם ניקו את חלל הפה וכמו הכינו אותנו לבאות.
לאחר האתנחתא הוגש לנו קינוח אשכוליות, היה זה קינוח שהורכב מאשכוליות במספר מרקמים, לדר אשכוליות שהוכן במקום, עליו הונחו פלחי אשכוליות, סורבה אשכוליות ומעין טויל סוכר וקליפות אשכולית. תחושה של רעננות מתוקה-מרירה פשטה בחלל הפה, המרקמים השונים, ניגודי הטמפרטורות והשימוש באשכולית במספר מצבים יצרו המרמוניה מוחלטת, קינוח פשוט מעולה.
לא אלאה אתכם בתיאורים נוספים ומייגעים, לאחר קינוח זה הוגשה לנו גירסאת קינוח של מה שמכונה בצרפתית "אומלט נורווג'יין" או באנגלית "בייקד אלסקה" זהו למעשה קינוח המורכב מגלידה וסורבה, עטוף במרנג ומוכנס להשחמה בתנור, בגירסה שאנחנו אכלנו היה הסורבה בטעם אננס והגלידה בטעם רום, מעין גירסה לפינה קולדה, כדור מרגנ ממולא בג'ל ליצ'י ותותי יער, הוגש לנו לאחריו, הוא תובל בפרחי היבסקוס מיובשים וטחונים ובתה אדום שהעניקו לקינוח "קיק" יחודי ומפתיע. לסיום איך אפשר בלי, קינוח שוקולד עדין ומעולה, שבעיני היה אחד השיאים בארוחה, מי מכם שמתעניין ממה הורכב, מוזמן לכתוב לי, אשמח לענות.
זהו, הארוחה הסתיימה, לאחר הקינוח האחרון, כפי שניתן היה לצפות הוגשה לנו צלחת פטיפורים קטנה ותמימה, שהצליחה להפתיע אותנו באיכותה גם לאחר ארוחה שכזו.
כאילו לא אכלנו די, בסוף בסוף, הביא לנו השף באופן אישי "קוני אמאן" מאפה מחבל בריטני שבצפון צרפת, אל מול האי הבריטי. האזור מבורך בחמאה איכותית מכל הסוגים ובעיקר מלוחה וחצי מלוחה, מאפה זה עשוי שכבות שכבות של בצק לחם וחמאה, כיף לאכול אותו בבוקר, או בכל שעה…. אצרף תמונה בקרוב מאד (זה בפילם השני… :-))
זהו להפעם, מי מכם שירצה לבקר במסעדה מוזמן: היא פתוחה בימים ב'-ו' לצהריים ולערב. עיסקית צהריים בצירוף מים וכוס יין תעלה סביב ה-110 יורו ושווה כל אגורה.